Medalhão de Lagosta e Centolla ao Balsâmico
Ingredientes: 1kg de calda de lagosta cozida,100gr folhas de espinafre, 300gr de centolha cozida, 1mç chicória, 3 un alface lolo roxo, 50gr folhas de rucula, 1un de endivias, 1un radichio, 2un alface americana, 50gr de caviar de boa qualidade, folhas de endrodill.
cPara o molho balsâmico: 200ml de azeite de oliva, 100m de aceto balsâmico, 10gr de cebollete picada, sal. Juntar os ingredientes e reservar para temperar no momento de servir. A calda da lagosta deve ser cozida com: agua, vinho branco, cebola, suco de limão, folhas de louro, sal para temperar. Colocar estes ingredientes para ferver, icorporando a calda de lagosta somente após abrir fervura. Deixar esfriar para retirar a casca e reservar. As folhas de espinafre devem ser colocadas na agua já fervendo e retiradas imediatamente, colocando em agua bem gelada para dar um choque térmico mantendo assim uma cor bem viva.
Montagem do prato: Colocar as folhas de espinafre na copa do prato, dispôr os medalhões de lagosta com o caviar por cima, a centolla ao lado e colocar as folhas. temperar na hora de servir. Decorar com folhas de endrodill.

Salmão Defumado ao Molho Remoulado com Julliane de Legumes e Grão de Cilantro
Ingredientes: 1kg e meio de salmão defumado, 200gr cenoura a juliana, 100gr alho porró cortado à juliana, 15gr broto de alfafa, azeitona preta picada. Para o molho remoulado: 300gr maionese, 100ml creme de leite fresco, 20gr alcaparra,estragão fresco picado, 100gr de pikles triturado, gotas de suco limão, 30gr cebollete cortada, 1 un cebola picada, 20gr mostarda de boa qualidade, 5gr coentro em grão bem picado.
Modo de fazer: Misturar todos os ingredientes até obter um molho bem homogêneo.
Guarnição: Fritar o alho porró e a cenoura a juliana, misturar ao broto de alfafa e as azeitonas pretas, reservar.
Montagem do prato: Colocar o salmão defumado em volta do prato, no centro coloque a guarnição com o molho remoulado por cima. Decorar com um ramo de coentro.

Pratos Quentes:
Cordeiro Marinado ao Creme Café de Paris e Batatas
Ingredientes: 200kg de filet cordeiro,1kg noisetes de batatas, 20gr salsa picada, 40ml azeite de oliva sal. Para a manteiga café de paris: 1kg manteiga, 50gr curry, 40gr tomilho, 20gr basilicão fresco, 20 gr sálvia fresca, 20ml marsala, 50gr alho bem picado ou moido, 20gr pimenta branca moida, 30gr nóz moscada, 30gr cominho.
Modo de fazer: Bater os ingredientes da manteiga durante 10 minutos até obter uma pasta bem homogênia e revervar. Grelhar o cordeiro no azeite com frigideira bem quente para ter uma côr dourada por fora e rosada por dentro, mantendo assim o filet de cordeiro bem macio.
Guarnição: Cozinhar a noisete de batata ao vapôr durante 15 minutos, retirar da água, aquecer um pouco de azeite e refogar, juntar a salsa picada. Separar para a montagem.
Apresentação: Fatiar o filet de cordeiro, colocar ao lado a guarnição, acrescentar a manteiga café de paris e decorar com folhas de salvia e molho pomodoro.

Tempura de Atum ao Nori com Molho Saquê e Legumes Blenoise
Ingredientes: 2kg filet de atum fresco, 5un folha de nori (alga marinha), 200gr de arroz oriental cozido e temperado com 20gr açúcar e 20 ml vinagre de arroz, sal e saquê mirim ( para rechear). Para o tempura: 6 clara de ovo, 500ml água bem gelada, 150gr farinha de trigo, sal. Misturar os ingredientes no momento de fritar. Para o molho de saquê: 100ml caldo de peixe, 200ml saquê de boa qualidade, 50gr cebola picada, 10gr pimenta branca grão, 50gr manteiga, 20 gr salsão picado, 20gr amido de mlho, aji-no moto para temperar.
Modo de fazer: Abrir um pedaço de papel aluminio e colocar sobre o atum temperado com molho de soja, rechear com o arroz oriental e modelar em formato de roullet. Retirar o papel aluminio. Aquecer bem o óleo, passar o atum enrolado na massa tempura e fritar rapidamente. Para o molho de saquê: Aquecer a manteiga, fritar a cebola, o salsão colocar o caldo de peixe e o saquê, temperar com pimenta em grão, aji-no moto e sal deixar reduzir por 15 minutos.Coar o molho e encorpar com o amido de milho disolvido.
Guarnição: 1mç nira-flôr, 80gr shitake em cubos,100gr cenora, abobrinha em cubo, 100gr pimentão vermelho e amarelo. Fritar os legumes no azeite, temperar com sal e gergelin tostado.
Apresentação: Fatiar o atum e dispôr no prato colocando a guarnição por baixo, acrescentar o molho e decorar com broto de bambu fresco.

Tranche de Salmão ao Estragão Fresco com Sauce Vermouth
Ingredientes: 2kg de salmão fresco, 1kg de zuchine cortados a juliana, 2un cebola picada, 1 calice de vinho branco, 5gr estragão fresco, 1lt e meio de caldo de peixe, 200ml creme de leite fresco, 50 gr alho, 100gr salsão picado, folhas de louro, 3 un cravo da india, 5gr de gengibre, 40gr de manteiga 2 calices de vermouth.
Modo de fazer: Em uma assadeira disponha os pedaços de salmão , adicione a cebola ,um pouco do vinho branco sal para temperar, um pouco das folhas de estragão, 1 colher de manteiga, meio litro do caldo de peixe e cubra com papel aluminio deixando ferver por 25 minutos. Para o molho: começe preparando um bom caldo de peixe colocando em uma panela 2lt de agua,cabeças de peixe, salsão, cenoura, cebola, acrescente um bouquet garni feito com o funchio, o gengibre, cravo, tomilho, louro.Deixe o caldo ferver por 1 hora baixando o fogo após abrir fervura, deixe esfriar um pouco coando em seguida. Fazer um fundo colocando em outra panela a manteiga, alho, cebola, salsão, deixar fritar e acrescentar o caldo de peixe deixando reduzir a um terço.Colocar o vinho branco, o vermouth e deixar reduzir por mais 20 minutos. Acrescentar o creme de leite fresco e reduzir até ter um molho bem incorpado.
Guarnição: Fritar a abobrinha a juliana com manteiga temperar com sal e pimenta.
Montagem: Dispôr o salmão no prato e decorar com folhas de estragão.

Filé de Badejo ao Pomodoro com Batata Willians e Aspargos Frescos
Ingredientes: 2kg de filet badejo, 1kg batata descascadas, 50 gr farinha trigo, 500gr polpa de tomate em cubos, 50gr basilicão, 100gr alho picado, 10gr tomilho fresco, 2un cebola picada, 100gr salsão picado, 5gr nóz moscada,50gr manteiga, 500gr aspargos frescos limpo, 150gr extrato tomate, 100ml azeite de oliva, 500ml de caldo de frango,óleo para fritar, sal e pimenta para temperar.
Modo de fazer: Molho pomodoro: Aquecer o azeite em uma panela e fritar o alho, salsão, cebola. incorporar o tomilho, basilicão, extrato e a polpa de tomate para fritar junto. Completar com o caldo de frango e deixar reduzir até obter um molho incorpado, reservar para montar o prato.
Guarnição: cozinhar a batata em ponto de purê, acrescentar a manteiga, temperar com nóz moscada, sal pimenta. Modelar em formato de croquete passar na farinha de trigo e fritar. O aspargo deve ser cozido em agua fervendo por 2 minutos, retira-lo e colocar imediatamente em água bem gelada para conservar sua cor.
Apresentação: Para a montagem do prato grelhar o badejo no momento de servir, colocar o molho ao lado com os aspargos por cima, dispôr a batata e decorar com basilicão picado.

Vitela Grelhada ao Sauce Bernaise e Cardamomo
Ingredientes: 2kg de vitela, sal e pimenta para temperar, 10 gr de cardamomo, 50ml azeite. Molho sauce bernaise: 1un cebola picada, 20gr estragão fresco, 200ml de vinagre branco, 100ml de vinho branco, 20gr de pimenta do reino quebrada, 500gr de manteiga clarificada morna, 3un de gema de ovo.
Modo de fazer: Temperar a vitela e grelhar com azeite de oliva do ponto para mal passado, mantendo assim a carne bem macia. Molho: Juntar em uma panela o vinho, vinagre, estragão, cebola picada, pimenta do reino, deixar reduzir pela metade, depois coar com chinoix bem fino. Leve um recipiente de aço inox ao banho maria e acrescente as gemas bata com batedor manual para misturar, vá colocando a manteiga norna aos poucos até incorpar sem parar de bater, reserve para a montagem do prato.
Montagem do prato: Fatiar a vitela colocando por cima o molho bernaise decorar com cardamomo, pimentão vermelho e cebollete. Pode servido com uma guarnição de legumes, risoto.

Bisque de Camarão e Vieiras
Ingredientes: 2kg de camarão grande (reservar as cascas e as cabeças), 300gr vieiras, 2un cebola, 100gr alho, 100gr salsão picado, 50gr tomilho fresco, 50gr alecrim fresco, 2 un cenoura cortada, 50gr extrato tomate, 200ml vinho branco, 50ml conhaque, 50gr manteiga, 50ml azeite, 50gr alho porró, 400ml creme de leite fresco, 2 lt caldo de peixe,sal e pimenta para temperar.
Modo de fazer: Aquecer em uma panela o azeite fazendo um fundo com : alho, cebola, salsão, cenoura, tomilho, alecrim, alho porró. Juntar ao fundo o extrato de tomate , as cascas e cabeças de camarão para fritar até dourar. Flambar com conhaque, acrecentar o vinho e o caldo de peixe e deixar reduzir em fogo baixo por 30 minutos. Após reduzir coar o bisque no chinoix e reservar. Em uma panela aquecer a manteiga, fritar o camarão cortado em cubos e as vieiras, acrescentar o bisque e deixar abrir fervura , adicionar o creme de leite fresco.
Apresentação: Montar em um prato fundo e decorar com cebollete picada conforme a foto.